알토란 오이물김치 만드는법
김하진 요리연구가 편
오이물김치의 주인공인 오이는
굵지 않은 다다기오이를 준비합니다.
오이가 굵으면 씨가 많아
금방 무르기 때문에
굵지 않은 놈으로 골라야 한다네요.
오이물김치는
오이를 절이는 과정이
제일 중요합니다.
어떻게 오이를 절였느냐에 따라서
완성 후 먹었을 때
식감 차이가 크게 날텐데요
잘 절여야 아삭함이 오래갑니다.
그래서 김하진 요리연구가는
오이를 통째로 절인다고 했습니다.
3년간 간수를 뺀 천일염 반컵으로
오이 표면을 살살 문지르면
오이에서 수분이 나와 금방 절여집니다.
총 절이는 시간은 1시간.
30분 두었다가 위 아래로 뒤집어
또 30분 절이고,
한 번 헹구어 물기 빼서 준비합니다.
얼갈이배추도 절입니다.
이 때 물김치용 얼갈이배추는
잎이 두께감 있는 것으로
고르면 됩니다.
물 3컵에 천일염 반 컵을 녹인
소금물을 부어 절여줍니다.
총 절이는 시간은 30분.
15분 두었다가 위 아래로 뒤집어
또 15분 절이고,
두 번 헹구어 물기를 빼서 준비합니다.
이제 절인 오이의 양쪽 끝을 자르고
오이 중간에 열 십자로 칼집을 냅니다.
부추, 실파흰줄기, 양파, 무를 채 썰고
홍고추의 씨를 제거하여
5개 정도 채 썰어줍니다.
이때, 실파의 흰줄기는
반으로 갈라 2~3cm 길이로
썰어줍니다.
무는 배추김치의
김칫소로 들어가는 무보다
더 얇게 채썹니다.
커다란 볼에
부추, 실파흰줄기, 양파, 무, 홍고추를 담아
골고루 섞어 김칫소를 만듭니다.
김칫소는 멸치액젓과 설탕으로 간합니다.
절여진 얼갈이배추 줄기 사이사이에
김칫소를 넣고 줄기 끝 부분을 위로 올려
감싸줍니다.
칼집 낸 오이에도
김칫소를 넣어 준비해둡니다.
사과, 배, 무를 잘게 썰어둡니다.
믹서기에 사과, 배, 무,
생강, 통마늘, 고춧가루, 밀가루 풀,
그리고 물 4컵을 넣어 곱게 갈아줍니다.
* 밀가루 풀 = 밀가루 2큰술+물2컵을
한소끔 끓인 뒤 식혀서 사용합니다.
이렇게 간 김칫국물은 면포에 한 번 거르고
꽃소금 2큰 술을 넣어 간 합니다.
얼갈이배추 위에
무거운 오이를 얹으면
눌러주는 효과가 있습니다.
준비가 되었다면
그 위에 김칫국물을
그대로 부어줍니다.
오이물김치 보관방법
뜨지 않게 누름돌로 누른 뒤
실온에서 하루 숙성 후 냉장보관합니다.
